Mastné kyseliny jsou součástí tuku, který je vždy sloučeninou glycerolu a mastných kyselin. Podle typu mastných kyselin hodnotíme nutriční hodnotu tuků. Mastné kyseliny nasycené jsou obsaženy v tucích živočišných a v tucích tropických. V našem stravování by měly tvořit maximálně třetinu. Mastné kyseliny nenasycené jsou převážně obsaženy v rostlinných tucích, které nejsou za běžné teploty tuhé. Mezi nenasycenými mastnými kyselinami rozlišujeme monoenové a polyenové. Z polyenových jsou esenciálními  n-3 a n-6 mastné kyseliny (dříve označované jako omega 3 a omega 6). Pro nutriční kvalitu je důležitý i vzájemný poměr mezi n-3 a n-6 mastnými kyselinami. Ve stravování české populace je deficitní příjem n-3 mastných kyselin a k na dolní hranici doporučené dávky n-6 mastné kyseliny.