Encyklopedie

A

  • Akutní onemocnění, obtíže

    Pro akutní onemocnění či akutní obtíže je typický rychlý vznik a rychlý průběh. Následkem je buď vyléčení nebo smrt (podle závažnosti onemocnění či obtíží), případně přechod do chronického stavu. Tato onemocnění či obtíže často vyžadují hospitalizaci a intenzivní léčbu. Příkladem je infekční hepatitida, infarkt myokardu či mozková příhoda, zánět slepého střeva, zlomenina.

  • Alergie na lepek

    Alergická reakce na podnět (kontakt s alergenem – lepkem). Alergie na lepek není totéž, co celiakie. Osoba s alergií na lepek nesmí konzumovat žádné množství lepku. Pro tyto osoby jsou nevhodné všechny potraviny obsahující jakékoliv (včetně stopového) množství lepku.

  • Alergie potravinové

    Příčinou alergické reakce je kontakt s potravinou. Může jít o kontakt povrchu těla (například při loupání citrusů), kontakt vdechnutím (například prach z obilovin) či samotnou konzumací potraviny. Reakce jsou různé – kožní, dechové, nevolnost, případně průjem. Nejzávažnějším alergenem jsou burské oříšky s rizikem anafylaktického šoku. Potravinové alergie jsou často zkřížené (tedy alergie na pyly některých rostlin je spojena s alergií na některé potraviny). Některé z nich se projevují pouze u syrové potraviny, tepelně zpracovaná potravina je nevyvolá. Můžou se také vyskytovat jen v dětském věku (alergie na bílkovinu kravského mléka).

  • Alkohol a alkoholické nápoje

    Alkoholické nápoje jsou takové, které obsahují více než 0,75 objemových procent ethanolu, legislativně je alkoholický nápoj definován jako „nápoj obsahující více než 0,5 objemových procent ethanolu“. Ethanol (triviální název líh) je omamná látka přirozeně vznikající kvašením.

    Člověk je schopen alkohol trávit díky enzymu alkoholdehydrogenáze, většina je ho odbourávána v játrech. V závislosti na podmínkách (pohlaví, tělesná hmotnost, zdravotní stav atd.) tělo odbourá 0,12 – 0,18 ‰ alkoholu za hodinu. Energetická hodnota 1g ethanolu je 26 kJ (6,2 kcal).

    Konzumace alkoholických nápojů způsobuje opilost. V menších dávkách a podle individuálního metabolismu způsobuje nejprve uvolnění a euforické stavy (subjektivní pocit velké / přehnané radosti, štěstí a pohody), ale i pocity napětí, případně agresivitu. Ve větších dávkách pak útlum, nevolnost až otravu.

  • Anafylaktický šok

    Jde o závažnou reakci lidského organizmu se současným postižením několika orgánů, s oběhovým selháním a rizikem smrti. Příčinou je akutní alergická reakce, která se po kontaktu s alergenem velmi rychle rozvíjí.

B

  • Bezlepkové potraviny

    Dle nařízení komise ES č. 41/2009 ze dne 20. ledna 2009 jsou jako bezlepkové definovány takové potraviny, které obsahují do 20 mg lepku/kg potraviny ve stavu, v němž jsou prodávány konečnému spotřebiteli. Potraviny „s velmi nízkým obsahem lepku“ pak nesmí obsahovat více než 100 mg lepku/kg ve stavu, v němž jsou prodávány konečnému spotřebiteli. Pokud je v potravině použit oves, pak obsah lepku u použitého ovsa nesmí být vyšší než 20 mg/kg.

  • Bio potraviny

    Bio potraviny jsou potraviny získané v ekologickém zemědělství, tedy způsobem šetrným pro prostředí. Jejich produkce je proto významně nižší. Jedná se o potraviny rostlinného i živočišného původu. Jejich zdravotní benefit není významně lepší. Tvrzení o tom, že jsou zdravější, je tedy nepravdivé. Rostlinné potraviny vypěstované v rámci bio zemědělství mohou obsahovat vyšší podíl ochranných látek proti škůdcům, a to může u citlivých jedinců způsobit nežádoucí reakci (intoleranci).

  • Bílkoviny

    Bílkoviny (proteiny) jsou základním stavebním kamenem živočišných buněk (například svalů, kůže, vlasů). Každá molekula bílkovin je složena z aminokyselin. Protože tělo nemá žádné skladiště bílkovin ani aminokyselin, je třeba přijímat je v potravě v dostatečném množství. Postupem trávení se bílkoviny rozštěpí na jednotlivé aminokyseliny, ty se vstřebají a z nich se v těle vytvoří nové bílkoviny k náhradě poškozených, případně k růstu a tvorbě nových.  Nadbytek bílkovin je vylučován ledvinami. Některé z aminokyselin nazýváme esenciální – ty, které si tělo nedokáže samo vytvořit a musí je přijímat s potravou. Bílkoviny získáváme z rostlinných i živočišných zdrojů. Pro snazší využití v organizmu a komplexnější zastoupení klíčových aminokyselin jsou důležité zdroje živočišné.

C

  • Celiakie

    Celiakie je chronický zánět střevní sliznice způsobený nesnášenlivostí lepku. Nejedná se o alergii na lepek! První zmínky o onemocnění připomínajícím celiakii pocházejí z 3. století od Galéna. Za objevitele choroby se považuje britský lékař Samuel Gee, který v roce 1888 popsal příznaky neléčené celiakie u dětí („intestinální infantilismus“). Souvislost mezi chronickým střevním zánětem a dietou se podařilo objevit až v polovině 20. století. Podstatou onemocnění je abnormální reakce imunitního systému nemocného jedince na lepek (gluten). Ve střevě vznikají obranné látky namířené proti lepku, které poškozují stěnu tenkého střeva. Následkem je zánět s navazujícími změnami sliznice, které vedou k poruše trávení a vstřebávání živin. V rodině, kde se onemocnění vyskytuje, je pravděpodobnost výskytu celiakie u potomků větší. Proto se vždy při pozitivní diagnóze vyšetřují i přímí příbuzní.

  • Chia semínka

    Chia semínka jsou v současné době velmi populární potravinou získávanou z rostliny šalvěje hispánské. Zemí původu však není Španělsko, ale nejčastěji Mexiko. Jako produkt z tak zvaných třetích zemí může být zdrojem nežádoucích kontaminantů. Jde o olejnatá semena, proto je k dispozici i olej z chia semínek. Benefitem je velká schopnost absorpce tekutin, tedy významné zvětšení objemu způsobené výsledným gelem. To umožňuje zvýšit konzumaci vlákniny i u osob, které její zdroje nemohou běžně konzumovat. Mnohá z uváděných nutričních pozitiv však nejsou objektivní, například jako zdroj minerálních látek či nasycených mastných kyselin nejsou vhodná. Jejich bezpečná konzumace je stanovena maximálně na 1 lžičku, či 15 g pro dospělého denně.

  • Cholesterol

    Cholesterol je látka nezbytná pro fungování našeho organizmu. Proto si ho tělo samo vytváří. U zdravého jedince jsou cca 2/3 cholesterolu tvořeny v těle a 1/3 získána z potravy. Zvýšená hladina cholesterolu v krvi je jedním z rizikových faktorů srdečně cévních onemocnění. Důležitější než hladina celkového cholesterolu je hodnota HDL a LDL cholesterolu a jejich vzájemný vztah. Pro snížení zvýšené hladiny cholesterolu je zásadní změna životního stylu s pravidelnou pohybovou aktivitou, nekouřením a omezením nasycených mastných kyselin ve stravě. Omezení cholesterolu v potravě (pokud nejde o geneticky podmíněné onemocnění) nemá na jeho hladinu v krvi zásadní vliv.

  • Chronické onemocnění, obtíže

    Jde o onemocnění či obtíže trvající dlouhou dobu (měsíce, roky), často zhoršující kvalitu života a vyžadující dlouhodobou (mnohdy doživotní) léčbu. Příkladem takového onemocnění je diabetes mellitus, kardiovaskulární onemocnění, ale i některá nádorová onemocnění. Příkladem takových obtíží jsou například bolesti zad.

  • Cukr

    Z chemického hlediska jde o jednoduché sacharidy (například glukóza, fruktóza, laktóza). Z hlediska spotřebitele jde zejména o cukr, kterým sladí. Z tohoto pohledu je zdrojem cukru cukrová třtina nebo cukrová řepa. Výsledným produktem je vždy sacharóza. Z nutričního hlediska se tedy mezi sebou nijak neliší, sladivost i energetická hodnota jsou shodné. Barevné i chuťové nuance jsou způsobeny příměsí sirobu při nedostatečné rafinaci nebo obarvením přidáním karamelu. Cukr je zdrojem snadno dostupné energie a jako takový má v optimálním stravování své místo.

D

  • Detoxikace

    Slovo znamená odstranění toxických látek (toxinů). V lidském organizmu jde o průběžně probíhající děj, na kterém se podílejí hlavně játra, ledviny a střeva. Nejčastěji je toxickou látkou v těle alkohol, drogy (a to i ty pozitivní z podávaných léků), a pak odpadní látky vznikající metabolickými ději. V mediálním pojetí se nejčastěji používá termín detoxikace a očista organizmu a vesměs se jedná o nezdravé až zdraví přímo ohrožující návody a postupy.

  • Dieta

    Soubor výživových opatření, které vedou ke zlepšení kompenzace onemocnění, zmírnění nebo odstranění obtíží pacienta/klienta (například vyloučením některých potravin či jejich součástí). Dietu charakterizují nutriční specifikace dané diety, vhodné technologické postupy, rozbor surovin s ohledem na vhodné, nevhodné a za určitých podmínek použitelné.

  • Dietní systém

    Dokument specifický pro každé zařízení poskytující léčebnou výživu formou diet. Vydání je garantováno ředitelem zařízení a obsah musí být zpracován odborně kvalifikovanými pracovníky (nutričními terapeuty).  Dietní systém určuje způsob značení diet, jejich nutriční složení a postupy pro zajištění dietní stravy. Bez dietního systému nelze v zařízeních deklarovat zajištění péče vyžadující dietní úpravu stravy. Dietní systém je pravidelně aktualizován v souladu s vývojem medicíny, léčebných postupů, poznáním v oblasti výživy, rozšiřováním sortimentu potravin a technologií pro jejich zpracování.

E

  • Ekologické zemědělství

    Má počátek ve 20. století a v současné době je moderním způsobem zemědělské produkce. Typická pro něj je absence využití chemikálií. V živočišné výrobě jde o postup odpovídající welfare, tedy etickému přístupu k chovu zvířat. Produkce je proto logicky nižší a dražší. Z celosvětového hlediska se proto jeví tato forma zemědělství jako nedostatečně produktivní. V zemích rozvojových je cestou efektivní, v ostatních zemích však nikoliv.

  • Energetická hodnota potravin

    Je údajem, který říká, kolik energie z daného množství (obvykle 100 g) potraviny lze získat. Hodnota energie se uvádí v kilokaloriích (kcal) nebo kilojoulech (kJ), méně často i v megajoulech (MJ). Zdravé stravování je stravování pestré, které je typické konzumací více druhů potravin společně, jejich složení a následné trávení ovlivňuje i využitelnost energie. Obsah energie v potravině je tedy orientačním ukazatelem, který je návodem pro volbu více či méně energetických potravin podle aktuální potřeby daného jedince.

  • Enterální výživa

    Enterální výživa je kompletní, vyvážená, ve většině případů tekutá, průmyslově vyrobená strava. Je významnou pomocí při výživě nemocných, kteří nejsou schopni přijmout potřebné dávky živin a energie běžnou stravou. Je bezpečná i pro nemocné se sníženou imunitou. Pro děti jsou vyráběny speciální přípravky. Výrobky enterální výživy se dělí na přípravky pro popíjení (sipping), které jsou ochucené, a přípravky pro podávání do sondy, které jsou neochucené a ve větším balení připraveném pro propojení se sondou.

F

  • Funkční potraviny

    Česká potravinová legislativa termín funkční potraviny nepoužívá. Definice uvádí: „Jedná se o potraviny, které jsou obohaceny o látky, které mají výrazný pozitivní vliv na lidské zdraví.“ Tato skutečnost musí být prokázána a doložena odbornými studiemi. Mediálně prezentované funkční potraviny tyto požadavky běžně nesplňují. Označení je tedy užíváno spíše jako subjektivní pocit autora sdělení.

  • Fytoestrogeny

    Fytoestrogeny jsou látky vyskytující se běžně v rostlinách, především ve formě glykosidů. Estrogenní (tedy ženskému pohlavnímu hormonu obdobnou) aktivitu získávají až po štěpení ve střevě. Často jsou také antioxidanty (například resveratrol). Obsaženy jsou v mnoha rostlinách (česnek, jetel, jablka, luštěniny, petržel), nejbohatším zdrojem však je sója. Fermentací potravin se zvyšuje obsah aktivní formy. Patří mezi xenohormony (nepravé hormony). Jejich aktivita je řádově nižší než u hormonů, ale jejich množství v těle může být vyšší. Vliv na zdraví je intenzivně zkoumán, výsledky studií jsou ale zatím nejednoznačné.

G

  • Gluten

    Gluten (lepek) je bílkovina obsažená v zrnech pšenice, žita, ovsa a ječmene. Ve vodě bobtná a odpovídá za pružnost a tažnost těst. Je součástí všech potravin, při jejichž výrobě byla použita mouka z uvedených obilnin.

  • Glykemický index

    Zkratka GI, je číselný údaj, který říká, jak rychle daná potravina po snězení ovlivní hladinu glukózy v krvi. Index byl vytvořen doktorem Jenkinsem v roce 1981. Vliv na využití potraviny však má i celková skladba konzumovaného jídla, obsah vlákniny a mnohé další aspekty. Jde tedy o údaj orientačně použitelný pouze v případě konzumace jedné potraviny samostatně, což ale neodpovídá zdravému způsobu stravování. Obecně lze vycházet z hodnoty 100 (glukóza) a rozpětí hodnot do 55 jako potraviny vhodné pro diabetiky i redukční režimy (například zelenina, ořechy), hodnoty mezi 56 a 69 jako potraviny přijatelné (chléb) a hodnoty nad 70 jako potraviny nevhodné pro diabetiky (rýžová mouka, burizony, bramborová kaše).

  • Guarana

    Rostlina z amazonského pralesa využívaná domorodými kmeny jako léčivka. Běžně je ve světě využíván její extrakt do energetických nápojů či potravních doplňků, které mají povzbudit, odstranit (či lépe potlačit) únavu. Účinnou látkou je kofein, jehož obsah je vyšší než u kávy  (cca o 5%), ale také teobromin a teofylin, efekt je dlouhodobější. Problém je v tom, že únavu neodstraní, ale jen potlačí její projevy. Organizmus si tedy nemůže odpočinout, a pokud k odpočinku nedojde, následuje kolaps.

H

  • Hlad

    Pocit hladu vzniká, když hladina glukózy v krvi klesne pod určitou hranici. Hlad je důležitým signálem o potřebě příjmu potravy a energie z ní. Za fyziologických podmínek se objevuje několik hodin po posledním jídle. V současné době je však často zaměňován s chutí k jídlu, která nemá žádnou spojitost s potřebou příjmu energie. Mnoho osob nedokáže odlišit mezi chutí a hladem.

  • Homeostáza

    Jde o pojem, který znamená udržování vyváženého vnitřního prostředí bez ohledu na vnější podněty. Homeostáza je nezbytná pro zachování života a fungování živých organizmů. Příkladem je například udržování stabilní teploty. Představy o potřebě „odkyselování“ organizmu jsou v přímém rozporu s homeostázou, protože narušení acidobazické rovnováhy vede k ohrožení života, proto také není možné konzumací některých potravin její změnu způsobit.

  • Homocystein

    Homocystein je aminokyselina, která v organizmu člověka vzniká z aminokyseliny methioninu. Dále se odbourává za součinnosti vitamínů skupiny B (kyseliny listové, B6 a B12) na cystein, při nedostatku těchto vitamínů tak může být v těle zvýšená hladina homocysteinu. Existuje hypotéza o spojitosti zvýšené hladiny s rizikem kardiovaskulárních onemocnění (zejména trombóz), ale stále jde o sporné téma. Rozhodně dostatečná konzumace uvedených vitamínů brání zvyšování hladiny homocysteinu v krvi. Hladinu homocysteinu v krvi si lze nechat za úhradu vyšetřit.

I

  • Intolerance laktózy

    Intolerance neboli nesnášenlivost laktózy (mléčného cukru) je způsobená nedostatečnou produkcí enzymu laktázy, který laktózu ve střevě štěpí. Projevem je bolest břicha, nadýmání, plynatost, případně průjem cca do dvou hodin po konzumaci mléka. Nesprávně se označuje za alergii. Problémy nevyvolávají potraviny s minimálním obsahem laktózy (tedy zakysané mléčné výrobky, tvrdé sýry). Na trhu jsou dostupné i výrobky se sníženým obsahem laktózy nebo bez laktózy, kterými lze nahradit standardní mléko či výrobky z něj.

  • Inulin

    Jedná se o polysacharid složený z jednotek fruktózy spojených glykosidickou vazbou, s koncovou cukernou jednotkou glukózy. Inulin nahrazuje škrob jako zásobní látku u hvězdicovitých a zvonkovitých rostlin. Čistý inulin je jemným bílým práškem sladké chuti. Není ale štěpitelný amylázou, proto ho živočišný organismus neumí využít. Ve stravě se chová jako rozpustná vláknina. Jeho hlavními zdroji jsou čekanka a topinambur.

  • Inzulín

    Inzulín je bílkovinná makromolekula produkovaná beta buňkami v Langerhansových ostrůvcích slinivky břišní.  Do krve je vylučován kontinuálně (cca 50%) a na základě podnětu po konzumaci jídla (cca 50%). Inzulín snižuje hladinu glykémie po jídle tím, že umožňuje vstup glukózy do buněk. Současně ale podporuje ukládání tuku v těle. Proto je vhodné takové stravování, které nevyžaduje vyplavení velké dávky inzulínu, tedy stravování s nízkým glykemický indexem. Porušená tvorba inzulínu (nedostatečná až žádná) způsobená autoimunním zničením jeho produkce je příčnou vzniku diabetu I. typu. 

J

  • Jáhly

    Výrobek z obilnin, který vzniká loupáním prosa. Jde o malé nažloutlé kuličky, které se připravují vařením po předchozím spaření. V české historické kuchyni jsou zastoupeny hlavně jahelníkem a jahelnou kaší. Používaly se také jako příloha, později byly nahrazeny dováženou rýží. Dnes se díky zajímavé nutriční hodnotě opět do moderního stravování vrací.

  • Jídlo

    Synonymem pro slovo jídlo je potrava, potraviny. Někdy je jídlo chápáno jako pokrm vytvořený z potravin. Například vepřová pečeně se zelím a knedlíkem je vnímána a označována jako jídlo, ne jako potrava.

K

  • Klinická výživa

    Označení způsobu výživy v nemocnici. Skládá se ze tří složek – léčebné výživy (klasické dietoterapie), enterální výživy (kompletní – podávané sondou nebo doplňkové – formou sippingu) a parenterální výživy (úplné nebo doplňkové). Jednotlivé složky se navzájem prolínají a doplňují.

  • Kofein

    Patří mezi drogy, jde o alkaloid povzbuzující činnost srdce a nervové soustavy. Celosvětově jde zřejmě o nejrozšířenější stimulant. Stejně jako u jiných drog si lze vypěstovat návyk a závislost s potřebou zvyšování konzumované dávky. Patří do skupiny xantinů společně s teobrominem (obsažen v kakau) a teofylinem (obsažen v čaji). Nejčastějším zdrojem kofeinu je konzumace kávy, ale i kolových nápojů a různých energy drinků (často kombinujících obsah kofeinu z kávy a z guarany). Přílišná konzumace může vyvolat poruchu srdečního rytmu (tachykardie). Při konzumaci kávy záleží na její přípravě, která ovlivňuje výsledný obsah vylouhovaného kofeinu.

L

  • Lepek

    Jiným názvem gluten je rostlinným glykoproteinem, který je obsažen v obilovinách. Hlavními zdroji lepku v lidské stravě jsou  pšenice, žito, ječmen a oves. Jeho obsah ovlivňuje kvalitu mouky pro pekařské využití. Ovlivňuje pružnost a tažnost výsledného těsta. Čím vyšší obsah lepku v obilninách a následně mouce a výrobcích z ní, tím vyšší je i jejich nutriční hodnota. Moderní orientace na stravování s omezením lepku je z nutričního hlediska nelogická až nesmyslná. Omezení konzumace lepku je nutné pouze při onemocnění celiakií a jeho vyloučení v případě alergie na lepek.

  • Léčebná výživa

    Jakákoliv dieta indikovaná v souvislosti s prevencí vzniku onemocnění, onemocněním, případně komplikacemi onemocnění.

M

  • Mastné kyseliny

    Mastné kyseliny jsou součástí tuku, který je vždy sloučeninou glycerolu a mastných kyselin. Podle typu mastných kyselin hodnotíme nutriční hodnotu tuků. Mastné kyseliny nasycené jsou obsaženy v tucích živočišných a v tucích tropických. V našem stravování by měly tvořit maximálně třetinu. Mastné kyseliny nenasycené jsou převážně obsaženy v rostlinných tucích, které nejsou za běžné teploty tuhé. Mezi nenasycenými mastnými kyselinami rozlišujeme monoenové a polyenové. Z polyenových jsou esenciálními  n-3 a n-6 mastné kyseliny (dříve označované jako omega 3 a omega 6). Pro nutriční kvalitu je důležitý i vzájemný poměr mezi n-3 a n-6 mastnými kyselinami. Ve stravování české populace je deficitní příjem n-3 mastných kyselin a k na dolní hranici doporučené dávky n-6 mastné kyseliny.

  • Minerální látky a stopové prvky

    Takto označujeme anorganické látky, které rozlišujeme podle potřebné denní dávky na skupinu minerálních látek (větší dávky) a skupinu stopových prvků (malé dávky). Do skupiny minerálních látek patří draslík, fosfor, hořčík, sodík a vápník. Vstřebatelnost je obecně vyšší ze zdrojů živočišných a malá ze zdrojů rostlinných.

    Stopové prvky jsou látky, které tvoří 0,1 – 0,2% celkové tělesné hmotnosti. Mezi stopové prvky řadíme např. fluor, chrom, jód, měď, selen, zinek a železo.

  • Měkkýši

    Živočichové patřící do skupiny bezobratlých, tedy bez kostry. Dělíme je na plže a mlže. Většina žije ve vodě, a to jak v mořské, tak ve sladké, plži i na souši. V lidské výživě jsou využíváni dlouho, protože někteří z nich jsou snadno dostupní (sběrem). Někteří se stali vyhlášenou delikatesou (ústřice v Normandii, Francie). Typickými reprezentanty mlžů jsou ústřice, hřebenatky a škeble. Zástupci plžů jsou zejména hlemýždi, slimáci a ušně. Třetí skupinou jsou hlavonožci – sépie, chobotnice.

N

  • Nutriční hodnota

    Nutriční hodnota se vyjadřuje pomocí údajů o energetické hodnotě a množství jednotlivých látek obsažených v dané potravině či pokrmu. Čím více přínosných složek je v potravině obsaženo, tím vyšší je její nutriční hodnota. Nejde tedy jen o energii a obsah základních živin, ale i o obsah minerálních látek a vitamínů. Různé spektrum obsažených látek se uvádí také v povinných informacích o výrobku. Za správnost této informace zodpovídá výrobce či distributor a slouží k orientaci spotřebitele v kvalitě výrobku.

  • Náhradní sladidla

    Potravinářská přísada ovlivňující sladkou chuť výsledného výrobku. Charakterizuje je vyšší sladivost než má cukr, a proto jich je potřeba velmi malé množství, což současně vede k nízké energetické hodnotě. Surovinou jsou vesměs přírodní látky. Pokud jsou vyrobena uměle (synteticky) jsou označována za umělá sladidla. Nejčastěji používaným je aspartam, v poslední době velmi populární je steviosid z rostliny stévie.

  • Nápoje

    Nápoje charakterizujeme jako tekutiny s většinovým podílem vody bez významné pevné složky. Jsou určeny k pití a hradí obvykle většinovou dávku tekutin potřebných k životu. Jejich nutriční hodnota může být velmi rozdílná podle použitých surovin, mohou tedy sloužit i k rychlému doplnění potřebné energie (džus, slazený nápoj). Základní dělení je proto na energetické a neenergetické. Ve zdravém stravování jsou za vhodné nápoje považovány ty neenergetické. Další možné rozlišení je na alkoholické a nealkoholické, přičemž konzumace alkoholických nápojů se považuje za rizikovou pro poškození mozkových buněk a zátěž jater i metabolismu obecně.

O

  • Obezita

    Je charakterizována zvýšením tukových rezerv organismu. Podle rozložení zásobního tuku na těle rozlišujeme dva typy obezity – gynoidní s tukem převážně v oblasti hýždí a stehen a androidní typ s tukem v abdominální oblasti. Tato forma je ze zdravotního hlediska významně rizikovější. Nejčastější příčinou obezity je dlouhodobý nadbytek příjmu energie nad jejím výdejem, tedy špatné stravovací návyky a špatná skladba jídla při příliš nízké pohybové aktivitě. Čím déle obezita trvá, tím horší je její nutriční ovlivnění.

  • Ovoce

    Ovoce nemá přesné terminologické vymezení, pojem zahrnuje mnoho různých kategorií. Například peckoviny (třešně, švestky), jádroviny (jablko), drobné ovoce (borůvky, maliny) a také velké množství tropického ovoce. Z nutričního hlediska je ovoce (mimo medu) historicky jediným zdrojem cukrů, a tím i aktuálně využitelné energie. Ze současného nutričního hlediska je ovoce významným zdrojem antioxidantů (zejména bobulové), rozpustné vlákniny (pektin) i nerozpustné vlákniny (semínka). Dříve významný obsah vitamínů je těžko hodnotitelný vzhledem ke globalizaci, která většinou neumožňuje konzumaci optimálně dozrálého ovoce.

  • Oxidace

    Termín pochází z latinského označení pro kyslík, česky tedy „okysličení“. V nutričním smyslu mluvíme o oxidaci jako nežádoucím ději, který buď ničí vitamíny, nebo zhoršuje kvalitu tuků. Například velmi citlivá kyselina listová se oxidací ničí. Její zdroj, listový salát, proto není vhodné nakrájet a poté ponechat na míse, kdy je porušená struktura listů vystavena působení vzdušného kyslíku.

P

  • Prebiotika

    Prebiotika jsou látky, které umožňují život probiotickým kmenům. Nejčastěji jde o směs oligosacharidů. Pro člověka jde o nestravitelné rostlinné složky, označované obecně jako vláknina. Lidský organizmus je nedokáže trávit, ale pro probiotické kmeny ve střevě jsou zdrojem potravy.

  • Probiotika

    Probiotika jsou živé mikroorganizmy, které zlepšují zdraví svého hostitele. Nejčastěji se jedná o bakteriální kmeny. Ve formě potravinových doplňků jsou to vždy směsi více kmenů v různém objemu (desítky milionů a více). Převážně se jedná o bakterie mléčného kvašení, které jsou přirozenou součástí zakysaných mléčných výrobků a fermentovaných masných výrobků. Jejich podávání není možné u osob s cíleně sníženou imunitou (například při onkologické léčbě). Pokud je ve výrobku směs prebiotik a probiotik, mluvíme o symbiotiku.

  • Proteinové nápoje

    Tyto nápoje původně vznikly jako podpůrná složka výživy pro sportovce, zejména kulturisty. Postupně se však rozšířily i do stravování běžné populace. Běžně se jedná o prášek, který je třeba rozmíchat v doporučeném poměru s vodou nebo mlékem. Zdroje proteinů byly nejprve kasein a syrovátka, tedy mléčné zdroje. Postupně se začal používat vaječný a hovězí protein, a nakonec i rostlinné varianty (rýže, hrách, sója, konopí, často jejich směs). Základním cílem je doplnit dávku bílkovin nad běžnou stravou konzumovatelné množství. Ve výživě nemocných se používají jiné preparáty, ale jejich zdroj je také nejčastěji kasein nebo syrovátkový protein.

Q

  • Quickův test

    Jedná se o laboratorní vyšetření srážlivosti ze vzorku žilní krve. Jiným názvem protrombinový čas (PT). Vyšetření slouží ke zhodnocení změn srážlivosti ve vazbě na realizovanou léčbu, například při podávání léku Warfarin. Normální hodnota je 12-15 s. Po přepočtu na protrombinový poměr získáme mezinárodní normalizovaný poměr (INR), jehož normální hodnota je 0,8 – 1,2. Vyšetření je nezbytné pro správné nastavení léčby Warfarinem, sledování její účinnosti, a také pro ověření správné skladby stravování při této léčbě. Trendem posledních let je umožnit samovyšetření pacientem (obdoba glukometru), zatím však nejsou získané výsledky měření srovnatelné.

  • Quinoa

    Quinoa neboli merlík chilský je plodina tisíce let využívaná andskými obyvateli jako zelenina i obilovina. Jako vývozní artikl se uplatňují pouze semena. Využití je vázáno na odstranění hořkých saponinů, proto je výsledný produkt bílý (po obroušení). Nutriční profil je zajímavý vysokým podílem bílkovin (cca 23%). Quinoa neobsahuje lepek. Využití je zejména jako příloha, na přípravu kaše nebo rozemletá na mouku. Stejně jako u jiných produktů dosud ve stravování nevyužívaných, je na místě zařazování malého množství a v delších časových odstupech, aby nedošlo k vzniku intolerance či alergické reakce. Je důležité sledovat kvalitu vzhledem k riziku příměsí a dobu trvanlivosti vzhledem k obsahu tuku.

R

  • Raw strava

    Moderní způsob stravování, preferující stravu syrovou či tepelně upravenou maximálně do 42°C (některé zdroje uvádějí 46°C). To ovšem neumožňuje splnit potřeby člověka (živočišným druhem všežravce) tak, aby získal všechny potřebné živiny a další nezbytné látky. Současně je rizikem kontaminace bakteriemi a plísněmi. Některé potraviny nelze bez tepelné úpravy konzumovat bezpečně (maso, luštěniny, brambory), některé složky bez tepelné úpravy nelze z potraviny optimálně využít (lykopen z rajčat). Pro stravování člověka jde tedy o směr jednoznačně nevhodný a rizikový při dlouhodobějším trvání.

  • Redukce

    Z fyzikálního a chemického pohledu jde o opak oxidace. V obecném chápání je termín spojen se snižováním hmotnosti. V tomto kontextu také toto heslo uvádíme. Redukce hmotnosti může být požadavkem spojeným se snižováním zdravotního rizika, a to u populace i jednotlivců. Zdravotní benefit ale nelze získat rychlým snížením hmotnosti, které vždy následně vede k tzv. jojo efektu s nárůstem hmotnosti v lepším případě na původní hodnotu, v horším na vyšší hodnotu než před zahájením redukce. Úspěšná je redukce hmotnosti jen v případě individualizace a dlouhodobé intervence odborníkem – nutričním terapeutem.

  • Ryby

    Jedná se o vodní obratlovce, kteří mají pro výživu lidí mnohé benefity. Obecně má jejich maso spíše nižší energetickou hodnotu kvůli vyššímu podílu vody a je také snadno stravitelné. Standardně ryby rozlišujeme podle prostředí, v němž žijí, na sladkovodní a mořské. Ryby žijící ve chladných mořích mají vyšší podíl tuku a v něm obsaženého vitamínu D i nenasycených mastných kyseliny typu n-3 (dříve omega 3). Ve zdravé skladbě stravování mají být ryby zastoupeny 3x týdně, z toho nejméně jednou by to měla být ryba mořská. Kombinovat v jídelníčku můžeme ryby čerstvé, mražené, uzené, konzervované i nakládané. V českém stravování však tvoří ryby stále malý objem (aktuálně na osobu cca 5,5 kg ročně, z toho sladkovodních 1,29 kg).

S

  • Sacharidy

    Jedná se o látky organického původu, které rozdělujeme do tří skupin – monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy. Monosacharidy obsahují jednu sacharidovou jednotku – např. fruktózu, glukózu. Glukóza je nezbytná jako zdroj energie pro mozek, krvinky a ledviny. Oligosacharidy obsahují dvě, maximálně však deset sacharidových jednotek. Nejznámější je disacharid sacharóza, složený z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy, který známe jako cukr. Polysacharidy tvoří více jak deset sacharidových jednotek. Nejznámějším zástupcem je škrob. Do této skupiny patří i nevyužitelné polysacharidy, tedy zdroje vlákniny rozpustné i nerozpustné. Vlákninu nedokážeme strávit, ale potřebujeme ji pro dobré trávení. Ke svému životu a tím i ku prospěchu našeho organismu ji potřebuje střevní mikrobiota.

  • Sója

    Sója je starou kulturní plodinou využívanou k výživě zejména v Číně. Do ostatních zemí se postupně začala dovážet až v posledních desetiletích (do Ameriky už cca před 240 lety). Z luštěnin má nejvyšší obsah bílkovin a její semena jsou zdrojem kvalitního oleje. Masivní zařazení do stravování české populace v 90 letech vedlo k nárůstu alergizace populace, pro níž je nyní sója významným a častým alergenem. Pro snadnou dostupnost se hojně využívá i v produkci výrobků alternativních k mléčným výrobků (například sójové jogurty). Je ale nezbytné číst jejich složení, které nemůže být totožné s mléčnou alternativou. Proto jejich záměna může vést k nedostatku mnoha složek přirozeně v mléce a mléčných výrobcích obsažených.

  • Sůl

    Chemickým složením chlorid sodný, v českých zemích běžně sůl kamenná. Historicky atraktivní hospodářská komodita, důležitý konzervant a v posledních desetiletích významné zdravotní riziko. Vše se odvíjí od konzumované dávky, která v českém stravování stále stoupá. Od optimálních 6 g na den u dospělého a akceptovatelných 8 g na den jsme se s přehledem přiblížili k 15 g. Hlavním zdrojem soli už delší dobu nejsou uzeniny, ale pečivo. Výsledkem tohoto vývoje je vzrůstající počet osob s hypertenzí, a to i mezi mladistvými.

T

  • Tabulka nutričních hodnot

    Tabulka nutričních hodnot je povinným údajem informujícím spotřebitele o potravině či pokrmu, povinná je i její struktura (energetická hodnota, tuky absolutně, z toho nasycené mastné kyseliny, sacharidy absolutně, z toho cukry, bílkoviny, případně další). To vše ve 100 g, případně na 1 porci. Může jít také o údaj charakterizující například nutriční parametry léčebné výživy, či tabulka s výčtem potravin, které jsou výhodným zdrojem některé makro nebo mikroživiny (například zdroje bílkovin, zdroje vápníku). Běžně je uváděno množství ve 100 g suroviny nebo v dávce pro celodenní potřebu (u charakteristiky léčebné výživy).

  • Toxiny v potravě

    Význam slova toxin je bakteriální, rostlinný nebo živočišný jed. Toxiny v potravě mohou být jak přirozenou součástí potraviny (pak je ovšem její vědomá konzumace na vlastní nebezpečí), jako je tomu u ryby fugu či u jedovatých hub, tak kontaminující příměsí. Toxiny v potravinách jsou často produkty bakterií (botulotoxin) či plísní (aflatoxin), může ale také jít o přirozeně se vyskytující obranné mechanismy (nejčastěji rostlin proti škůdcům), na které konzument nepřiměřeně reaguje.

  • Trojpoměr živin

    Trojpoměr živin je informací o tom, kolik % z celkové energetické hodnoty uhradí makroživiny, tedy bílkoviny, tuky a sacharidy. Uvádí se touto formou: B : T : S. Využívá se jak ke kontrole propočtených parametrů sestavy stravování, tak pro prezentaci standardních a nestandardních sestav stravování ve vztahu k potřebám léčebné výživy. Za vhodný trojpoměr ve stravování dospělé české populace se považují hodnoty 15-17 % B : 30 % T : 53-55 % S.

  • Tuky

    Nejbohatší zdroj energie ve stravě, 1 g tuku nám poskytne 9 kcal (38 kJ) energie. Současně potravina zjemňující výslednou chuť pokrmů a látka umožňující rozpouštět a pak využít vitamíny A, D, E a K. Tuky jsou sloučeninou glycerolu a mastných kyselin, které podle složení ovlivňují nutriční hodnotu tuku. Podle zdroje rozlišujeme tuky živočišné a rostlinné. Ve správné skladbě stravování mají být zastoupeny v různém poměru všechny a z celkové energetické potřeby člověka mají uhradit cca 30-35%.

U

  • Uchovávání potravin

    Správné uchovávání, případně skladování potravin má za cíl snížit riziko jejich znehodnocení a po dobu uskladnění zachovat jejich kvalitu. To ovšem znamená odlišné podmínky pro různé druhy či skupiny potravin a také různou přiměřenou či přijatelnou délku uchovávání. Nejčastějšími kritérii pro uskladnění jsou vlhkost, teplo či chlad, světlo a přístup vzduchu. Samozřejmou součástí pravidel je nákup přiměřeného množství a uchovávání potravin jen po dobu jejich použitelnosti.

  • Uzení

    Uzení je technologický postup zpracování potravin primárně určený ke konzervaci a snížení obsahu vody za účelem dlouhodobého uskladnění. Historicky se využíval pro konzervaci masa, ryb a sýrů, přičemž potraviny určené k uzení se často předem nakládaly do roztoku soli, který je také konzervoval. Samo uzení využívá kouře vznikajícího při spalování dřeva. Pro výsledné optimální chuťové vlastnosti se využívala jen některá dřeva. Postupně se ale zjistilo, že produkty spalování, které na uzené potravině ulpívají, jsou kancerogenní. Následné změny průmyslových výrobních postupů vedly k použití studeného a tekutého kouře, což tato rizika minimalizovalo. Aktuálně je tedy bezpečnější konzumace uzené potraviny z velkovýroby než z domácí udírny. V posledním desetiletí se využívá uzení například i při zpracování ořechů nebo koření (uzená paprika).

V

  • Vegetariánství a veganství

    Vegetariánství i veganství jsou alternativními směry ve stravování. Historicky jsou vázány na náboženské či filozofické směry (hinduismus, buddhismus). Příčinou vegetariánského stravování tak může být jak zákaz zabít cokoliv živé (buddhismus), tak vyloučení některých potravin označených jako nečisté (zajímavá je úvaha o hygienické příčině vzniku pravidel). V moderní době jde daleko více o módní směry stravování, případně nesprávně hodnocená ekologická rizika. Vegetariánství má mnoho variant, z nichž ta, která vylučuje konzumaci masa jatečných zvířat, případně laktoovovegetariánství (tedy s konzumací mléka, vajec a výrobků z nich) jsou varianty pro zdraví dospělého člověka přijatelné. Čím více potravin zvolený směr vylučuje, tím více rizikový pro zdraví z dlouhodobého hlediska je. Proto jeho extrémní varianta, veganství, která vylučuje jakékoliv živočišné produkty, je považována za zdraví poškozující. Aplikace těchto směrů ve výživě dětí je významně rizikovější, protože neumožní adekvátní dávky makro i mikroživin, včetně energie nezbytné pro růst a vývoj dětského organizmu.

  • Vláknina

    Jde o rostlinné části, které lidský organizmus nedokáže trávit. Zařazujeme ji do skupiny sacharidů a dělíme na „rozpustnou“ a nerozpustnou. Vlákninu ve stravě potřebujeme pro podporu aktivity trávicího traktu, zejména střev. Vláknina „rozpustná“ vstřebává vodu z prostředí a tím nabývá na objemu, jde o mechanismus, který je pozitivní v prevenci zácpy, snížení frekvence průjmů a současně umožňuje snížit vstřebávání jednoduchých cukrů a cholesterolu ze stravy. Vláknina nerozpustná je obsažena hlavně v obalových částech obilnin a semen a v trávicím traktu působí jako „kartáč“. Při konzumaci vlákniny je třeba dbát na dostatečnou dávku tekutin (alespoň o 300 ml více). Vláknina je také významným zdrojem živin pro střevní mikrobiotu.

  • Voda

    Voda je významnou součástí lidského těla. U novorozence tvoří cca 80 % a u dospělého člověka cca 55 %. Vodné prostředí je nezbytné pro metabolické děje probíhající v organizmu člověka a voda je důležitou součástí tělních tekutin. Umožňuje transport živin a také vylučování odpadních látek z těla (močí, potem i dechem). Pro zdraví člověka je nezbytný průběžný a dostatečný příjem vody. Jejím zdrojem jsou především nápoje, ale také tekutina obsažená v potravě. Potřebné množství se zvyšuje v horkém, suchém prostředí, ale i zvýšeným výdejem (pocením). Přiměřená dávka tekutin se liší podle věku a prostředí v němž se člověk pohybuje.  Obecné doporučení 2 až 2,5 l denně celkem dobře pokrývá potřeby dětí i dospělých při běžném režimu života.

  • Výživa – nutrice

    Výživa dodává organismu energii a látky důležité pro jeho stavbu a funkce. Zajišťuje živiny pro jeho vývoj, růst, obnovu tkání, pohyb, fyzickou i duševní práci a obranyschopnost vůči nemocem.

W

  • Warfarin

    Lék dostupný již déle než 60 let, kterým snižujeme srážlivost krve. Léčba je obvykle dlouhodobá či doživotní. Mechanismus účinku ovlivňuje obsah vitamínu K ve stravě, ale také některé volně prodejné léky (například Ibuprofen). Součástí léčby proto je i doporučení ke stravování. Základním pravidlem je konstantní příjem vitamínu K, tedy taková skladba stravy, která neumožní výrazné výkyvy v jeho příjmu. Optimální je individuální sestavení s nutričním terapeutem tak, aby nedošlo k nutričním výkyvům u jiných složek a současně bylo pro pacienta dlouhodobě udržitelné.

X

  • Xylitol

    Xylitol patří mezi cukerné alkoholy a je moderní variantou nízkoenergetického sladidla. Někdy se také používá název březový cukr, protože se získává převážně z březové kůry. Jeho výhodou je sladivost obdobná cukru a forma bílého prášku, kterým snadno cukr nahradíme. Energetická hodnota je významně nižší (cca o 40 %) než u cukru. Lze ho využít i pro tepelnou úpravu. Při vyšší dávce ovšem působí projímavě. Přirozeně je v malém množství obsažen v některém ovoci (například švestkách) i v lidském organizmu (dospělý člověk si ho denně „vyrobí“ až 15 g.

  • Xylóza

    Získává se hydrolýzou dřeva a využívá se jako nekalorické sladidlo. Energetická hodnota je cca 2,4 kcal v 1 g a  jako sladidlo je dostupná už od roku 1930. Na rozdíl od xylitolu se nyní využívá spíše pro laboratorní účely.

Y

  • Yuzu fruit

    Yuzu patří mezi citrusové ovoce, vzhledem se podobá malému citronu s minimem šťávy a velkým množstvím semen. Čerstvé není dobré, zpracovává se proto celý plod bez semínek s cukrem a medem. Takto konzervovaný pak slouží k výrobě dalších produktů. Do českého stravování se dostává společně s korejskou kuchyní. Nejčastěji je v nabídce studentských kaváren ve formě Yuzu tea jako teplý i studený nápoj.

Z

  • Zelenina

    Je název pro jedlé části kulturních rostlin. Ve výživě člověka je důležitým zdrojem zejména minerálních látek, méně už vitaminů, ale také vlákniny. Konzumuje se jak čerstvá, tak tepelně upravená, lze ji konzervovat i zamrazovat. Některé druh zeleniny mohou být současně také kořením (při využití jiné části rostliny) – například fenykl. Obecně pro zeleninu platí, že má nízkou energetickou hodnotu. Zeleninu dělíme do více skupin, nejznámější jsou jistě tyto: kořenová (petržel, mrkev, celer), listová (saláty, špenát, mangold), košťálová (brokolice, květák, zelí, kapusta). Méně známá už je skupina mořské zeleniny, kam patří mořské řasy upravené pro lidskou konzumaci.

  • Zuby

    Jiným názvem chrup nebo dentice jsou základním nástrojem pro ukousnutí a následné rozmělnění potravy v ústech. Během života se u člověka fyziologicky obmění dvě sady zubů – v dětském věku 20 zubů mléčného chrupu je nahrazeno 32 zuby dospělého jedince. Kvalita zubů a dásní je základním předpokladem úspěšného přijímání potravy. Bolestivá onemocnění dásní a snižování počtu funkčních zubů vede k významnému omezení schopnosti jíst a najíst se. Ve vyšších věkových kategoriích proto stoupá riziko podvýživy způsobené nedostatečně funkčním chrupem. 

Ž

  • Železo

    Je významným prvkem pro život člověka, je klíčové pro přenos kyslíku v těle červenými krvinkami. Nedostatek železa může způsobit ztráta krve (krvácením), nedostatečný příjem ve stravě (v české populaci časté) nebo nedostatečné vstřebávání v organizmu. Nejlépe umí organizmus využít železo z živočišných zdrojů (vnitřnosti, červená masa), zvlášť když společně s nimi konzumujeme i vitamín C (například salát s citronovou zálivkou k masitému jídlu). Rostlinné zdroje železa (například čočka, meruňky, mandle) jsou problematické nejen pro obecně horší využitelnost z rostlinných zdrojů, ale také pro další přirozeně přítomné látky, které vstřebávání železa brání (zejména vláknina). Ani špenát není dobrým zdrojem železa, nezaslouženou popularitu pro Pepka námořníka způsobila chyba v desetinné čárce.

O oboru