Vánoce coby svátky nejen rodinné pohody a dárků, ale také bohatých talířů, byly charakteristické odedávna. Tradiční Štědrovečerní menu nicméně bývalo výrazně zdravější než naše současné zvyklosti. S drobnými úpravami můžeme štědrovečerní jídelníček našich předků doporučit jako zdravější alternativu i pro dnešek.

Na vesnicích se tradičně 23. prosince zabíjel vepřík a lidé se ochutnáváním zabíjačkových dobrot náležitě připravili na štědrovečerní půst. Slavnostní štědrovečerní večeře pak bývala ve znamení luštěnin, medu, ořechů, ovoce. Ještě počátkem minulého století byla ryba na vánočním stole výjimkou. Kapr se podával spíše v měšťanských domácnostech a na vesnicích jen v rybníkářských krajích. Nebyl však smažený, připravovala se z něj rybí polévka a kapr na černo. Rybí polévka se vařila z rybích vnitřností, masa z kapřích hlav, velkého množství kořenové zeleniny, cibule a pak se přidala jen sůl a koření. Polévka se zahustila jíškou, a pokud nebyly rybí jikry, přidávala se opražená krupice. V případě, že místo másla na zásmažku použijeme olej nebo kvalitní rostlinný tuk, můžeme ji v nezměněné formě připravovat i my.

Příprava kapra na černo je složitější a pracnější. Porce kapřího masa se dusí v omáčce z kořenové zeleniny, cibule, černého piva, rybí krve, sušených švestek, povidel, strouhaného perníku, rozinek, mandlí a koření. Pokrm je lepší druhý den, po řádném rozležení všech chutí. Jako příloha se k němu někde podávala vánočka. Kapr na černo je sice energeticky bohatší, ale s ohledem na velikosti porcí, které v minulosti sloužily k najedení (nikoli přejedení), byla tato večeře o poznání energeticky chudší než štědrovečerní večeře v dnešní době.

Příklad staročeské štědrovečerní večeře

• Oplatka s medem 1 ks + 30 g
• Bramborová polévka s houbami 250 ml
• Černý Kuba, zelný salát 250 g + 150 g
• Omaštěný hrách na sladko s perníkem 200 g
• Muzika (kaše z vařeného sušeného ovoce – křížal) 150 g
• Vánočka 100 g
• Jablko 100 g
• Pálenka 40 % 100 ml

Nutriční hodnoty

energie	bílkoviny	sacharidy	tuky	vláknina
2393 kcal/10051 kJ	47 g	356 g	70 g	31 g

Příklad štědrovečerní večeře dnes

• Vinná klobása, chléb 100 + 50 g
• Smažený kapr 200 g
• Bramborový salát s majonézou 250 g
• Vánočka 100 g
• Štrůdl z listového těsta s jablky 100 g
• Káva se šlehačkou 150 ml + 50 ml
• Vánoční cukroví (linecké) 100 g
• Jablko, pomeranč 100 + 100 g
• Lihovina 40 % 100 ml

 Nutriční hodnoty

energie	bílkoviny	sacharidy	tuky	vláknina
3644 kcal/15305 kJ	83 g	316 g	209 g	15 g

Současný standardní jídelní lístek Štědrého dne je smažený kapr s bramborovým salátem.
Je všeobecně známé, že tento pokrm v klasické podobě zrovna nesplňuje nároky na vhodně sestavené menu. Modernější a zdravější jídelníček proto upřednostňuje rybu pečenou
na kvalitním oleji, připravenou v alobalu s přídavkem kvalitního rostlinného tuku či úpravu ryby se zeleninou.

Bramborový salát se připravuje v odlehčených formách, bez uzeniny, s větší dávkou zeleniny, fazolemi, či s některými druhy ovoce (nejčastěji jablky). Majonézu můžeme použít v light variantě, nastavíme jogurtem nebo jí prostě použijeme menší množství. Kvalitních majonéz není třeba se obávat, jen je důležité myslet na jejich vyšší energetickou hodnotu. Vhodné jsou ale i jiné přílohy. Slavnostně můžeme upravit třeba vařené brambory, bramborovou kaši nazdobenou do různých tvarů, ale například i rýži.

I co se týká ryb, nemusíme se dnes již „omezovat“ na tradičního kapříka. Mnohdy tomu tak je, ale tento fakt je často ovlivněn nedostatečnou znalostí sortimentu a charakteristiky různých druhů ryb (například velikost a množství kostí) a nedostatečnou informovaností o úpravách ryb (nejen jak je tepelně upravit, ale i v jakých kombinacích). Jako inovaci se nemusíme bát vyzkoušet třeba již poměrně běžně známého lososa nebo pangasia.

Zároveň je moderní a zdravější zapomenout na smažení a využít jiných tepelných úprav, při kterých si ryby zachovají svou biologickou hodnotu, aniž by byla abnormálně zvýšena hodnota energetická. I tradiční vánoční cukroví nebo vánočku můžeme snadno přizpůsobit požadavkům na zdravější stravování. Na přípravu těst použijeme celozrnnou mouku, místo cukru (nebo jeho části), je-li to možné, přidáme sušené ovoce, a využíváme výhradně škálu kvalitních rostlinných tuků.

5. 12. 2020
Věra Boháčová, DiS., PhDr. Tamara Starnovská