Vejce v centru dění

Pravé vejce je lepší než čokoládové

Vajíčko je symbolem Velikonoc. Pokud budete kupovat čokoládová vajíčka, dejte pozor, aby byla opravdu z čokolády a nejednalo se jen o pochoutku či cukrovinku.

A jak si vede opravdové vejce? Výživová hodnota vajec je velmi vysoká. Vaječný obsah (žloutek a bílek) je zdrojem vysoce kvalitních bílkovin. Vejce obsahuje 12 % tuku s vysokým obsahem zdraví příznivých esenciálních mastných kyselin. Vejce jsou i hodnotným zdrojem vitaminů (A, D, E, vitaminů skupiny B a karotenů) a minerálních látek, z nichž má význam zejména dobře využitelné železo. Vejce obsahuje sice poměrně velké množství cholesterolu, ale přítomné fosfolipidy zmírňují jeho působení, takže se v současnosti pro zdravé lidi doporučuje 1 vejce denně. Pokud si hlídáte hladinu cholesterolu v krvi, je dobré vědět, že cholesterol ve stravě nemá tak zásadní vliv jako složení tuků, které máme v jídelníčku (tedy příjem nasycených versus nenasycených tuků). Při zvýšené hladině cholesterolu v krvi se proto vyhýbejte hlavně uzeninám, tučnému masu, pochoutkám, cukrovinkám (zejména těm s polevou či náplní) a ne vejcím. Nejlépe stravitelná jsou vejce vařená naměkko, hůře vejce natvrdo a nejhůře ta upravená na tuku.

A jak je to s barvou vajíčka? O Velikonocích vyhledáváme ta s bílou skořápkou. Její barva je dána plemenem nosnic. Chuťový rozdíl mezi bílým a hnědým vejcem není žádný, chuť je určena složením směsi, kterou jsou slepice krmeny. Také barva žloutku nemá na kvalitu vejce vliv. Vejce vložte do sklenice s vodou – čerstvé klesne rovnou ke dnu, kde zůstane ležet. Vejce, které neklesne a zůstane plavat na povrchu, je staré. Vejce je třeba uchovávat při stabilní (nekolísavé) teplotě prostředí v rozmezí 5 až 18 °C, vždy špičkou dolů.

Pár tipů nejen pro hospodyňky

• Vejce vždy skladujte špičkou dolů. U ploché strany je pod skořápkou vzduchová bublina, která zabraňuje pohybu žloutku. V případě skladování špičkou nahoru se žloutek může smísit s bílkem, proniknout až těsně ke skořápce a nalepit se na ni. Takto skladovaná vejce se rychleji kazí.
• Skořápku vajec neomývejte, pokud se nechystáte vejce ihned spotřebovat. Na skořápce je ochranná vrstva, která chrání vejce před škodlivými mikroorganismy a umytím se tato vrstva poruší.
• Čerstvé vejce by mělo po ponoření do osolené vody klesnout na dno. Pokud vejce plave na hladině, není čerstvé (čím déle se vejce skladuje, tím více se znehodnocují biologicky aktivní látky). Doporučuje se uchovávat vajíčka v nejchladnější části ledničky, a to nejvýše po dobu tří týdnů.
• Prasknutí skořápky a vytečení bílku při vaření vajec zabráníte přidáním soli nebo octa do vody, ve které se vejce vaří.

Stravitelnost vajec můžete ovlivnit jejich úpravou. Nejlépe stravitelná jsou vejce naměkko (opouští žaludek po jedné až dvou hodinách), hůře pak vejce syrová a natvrdo (zůstávají v žaludku dvě a půl až tři hodiny) a nejhůře jsou stravitelná vejce smažená na tuku (můžou zůstat v žaludku až šest hodin). Nezapomínejte však na riziko salmonely, které hrozí při nedostatečném tepelném zpracování vajec.

Jaká vejce ještě můžeme ochutnat?

Křepelčí vejce: jsou uznávanou pochoutkou. Spousta lidí je jí proto, že mají méně cholesterolu. Ale pozor, rozdíl je v obsahu cholesterolu v jednom kuse, křepelčí vejce jsou totiž asi 5x menší. Ve srovnatelném množství vajec křepelčích a slepičích je množství cholesterolu téměř stejné. Většinou je vaříme natvrdo a používáme do salátů, do marinád či aspiků. Jsou jemnější než slepičí a jsou považována za lahůdku.

Husí vejce: jsou 5 – 6x větší než slepičí vejce, mají olejnatou příchuť. Chutná jsou především naměkko, musí být ale připravována zcela čerstvá. Nevýhodou je také častější výskyt salmonel.

Kachní vejce: velmi snadno se nakazí bakteriemi, proto se k jídlu příliš nedoporučují.

Krůtí vejce: jsou asi 2x větší než slepičí vejce a dají se upravovat stejným způsobem.

Pštrosí vejce: jsou velmi chutná, a navíc stále dostupnější. Jsou asi 20x větší než vejce slepičí, jedno tak bohatě postačí pro pětičlennou rodinu. Vaříme je natvrdo (pozor, pštrosí vejce je nutné vařit 30 – 35 min od bodu varu) nebo se používají smažená.

16. 4. 2019
Věra Boháčová, DiS., PhDr. Tamara Starnovská